Tra i primi bisogni dell’essere umano per sopravvivere vi è il cibo. Saziare il senso di fame con l’introduzione di sostanze nutritive nell’organismo è la risposta fisiologica che permette la prosecuzione della vita (Maslow, 1954).

L’anima nel piatto

Tuttavia l’uomo postmoderno, contestualizzato in una società dei consumi, non ingerisce qualcosa – ovvero il prodotto alimentare – senza dare anche un significato culturale e sociale alla sua azione di alimentarsi. Quando le persone mangiano un alimento a casa propria o un piatto culinario nostrano al ristorante o in un agriturismo, sono in balia di sensi gustativi (sostanza nutritiva) e di pensieri (sostanza immaginaria) sul cibo stesso. Per dirla con Deborah Lupton (1999) hanno “l’anima nel piatto e ogni alimento è circondato da uno spesso strato di significato; pertanto la dimensione fisiologica del cibo è inestricabilmente intrecciata con quella simbolica, al punto tale che non possiamo determinare dove l’una cominci e l’altra finisca”.

Mangiare in mezzo ai legami

Un’altra componente molto importante nella situazione di alimentarsi è rappresentata dalla socializzazione e dalla comunicazione di una parte dei propri valori mediante il cibo come oggetto culturale del contesto. Ad esempio, aprire le porte di casa a parenti e amici per una serata conviviale è un modo per riconfermare relazioni sociali e fare conversazione davanti a una tavola imbandita in un’atmosfera di economia del dono relativa agli aspetti dell’ospitalità e dell’offerta di un pasto capace di evocare le tradizioni dell’ospitante, ossia del padrone della dimora. Oltre la dimensione puramente biologica del cibo, infatti, esiste quella relativa all’ostentazione dello status sociale, come ebbe ad osservare l’antropologo Malinowski nel 1915 durante la sua permanenza nelle isole Trobriand. Qui, gli abitanti più che soddisfare la loro fame ricercavano un riconoscimento sociale suscitato dall’accumulo di cibo, atto a rappresentare la ricchezza di cui disponevano. In altre parole, il discorso sul cibo è legato anche alla percezione di Sé nel territorio, includendo i pensieri volti all’ambiente familiare d’origine, proprio in ragione del fatto che “il cibo diviene strumento per rinsaldare legami affettivi e tradizioni familiari, ancorandosi alle usanze del proprio territorio di nascita” (Bertozzi, 2008).

Preferenze a tavola

I processi di globalizzazione e di aumento della consapevolezza sulle proprie preferenze alimentari, grazie alla libera circolazione delle informazioni, hanno portato a modificazioni nel modo di rapportarsi al cibo. Quest’ultimo è spesso modificato attraverso la cottura, che lo va immediatamente a connotare sotto il profilo culturale. Lévi-Strauss, nel “Breve trattato di etnologia culinaria” (1971), ha scritto che “i cibi si presentano all’uomo in tre condizioni fondamentali: crudi, cotti o putridi”. Egli riteneva che lo stato crudo, in cucina, costituisse il polo non marcato, mentre gli altri due stati che fossero marcati ma in direzioni opposte: “il cotto come trasformazione culturale del crudo, e il putrido come sua trasformazione naturale”. Nel panorama odierno il crudo ha assunto, per certi versi, un immaginario esotico nel settore della ristorazione giapponese con il sushi tra le sue molteplici varianti. Questa tendenza si inserisce nel quadro del cosmopolitismo sul piano culinario, come pure l’attenzione alla vita degli animali del movimento vegano e i sotto gruppi ad esso connesso sul piano valoriale per un corretto utilizzo delle risorse agricole al fine di diminuire la fame nel mondo. In definitiva, la scelta di cosa mettere nel piatto è un’azione intrisa di valori che vanno dal polo dell’affetto alla preparazione, ad esempio, dei cappelletti al ragù della nonna a quelli della sostenibilità ambientale, su un asse identitario dal locale al globale.

Simone Frezzato

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