L’alimentazione è un fatto culturale molto complesso e articolato. Un sedimento di storia, tradizioni, dove i cibi acquistano significato: dalla preparazione, alla loro consumazione intrisa di riti conviviali e divisione di ruoli, che variano a seconda delle epoche e dei luoghi. Non deve sorprendere dunque che esiste una Sociologia dell’alimentazione.

Indice

Le basi di una Sociologia dell’alimentazione

Il nostro Paese ha affrontato numerosi cambiamenti nel campo dell’alimentazione: si pensi al periodo tra le due Guerre Mondiali, ai razionamenti di cibo derivanti dall’avventura bellica, passando via via ad un costante miglioramento fino all’esplosione economica degli anni ’60 che ha visto un aumento di consumi alimentari destinati fino allora a classi privilegiate. Una profonda mutazione, non solo dei comportamenti, ma anche delle ideologie. Pensiamo all’ immagine della donna, da massaia con un destino casalingo (che il fascismo aveva prescritto con particolare alacrità) fino alla sua liberazione dalla schiavitù dei fornelli.

Nel frattempo, l’introduzione di nuovi cibi all’interno di un particolare contesto socio-culturale viene influenzato da particolari caratteristiche Le pratiche alimentari costruiscono e ricostruiscono la continuità e la permanenza della vita quotidiana, proiettandola in un passato di certezze e dando spessore alla realtà. Accanto alla cucina odierna, se ne affianca una in grado di far emergere gusti e sapori di un tempo. Ciò non significa abbandonare i progressi raggiunti per ritornare al passato, quanto piuttosto ancorarsi a valori più umani migliorandone la qualità della vita: questi gli obiettivi e le finalità di alcuni movimenti culturali in Italia, accumunati dalle medesime attenzioni relative alle valenze sociali dell’alimentazione e al loro valore identitario ed affettivo.

Il cibo è cultura per la Sociologia dell’alimentazione

Convivio rimanda etimologicamente a cum vivere, vivere insieme. Mangiare insieme, carattere tipico, se non esclusivo della specie umana, è un modo per trasformare il gesto nutrizionale dell’alimentazione in un fatto eminentemente culturale. Ciò che si fa insieme agli altri, assume un particolare significato, un valore di comunicazione forte e complesso: a tutti i livelli sociali, la partecipazione alla mensa comune è il primo segno di appartenenza.

Le molteplici dimensioni sociali del cibo
Approfondisci con -> Le molteplici dimensioni sociali del cibo – di Elena Salvini

Tavola come metafora di vita che rappresenta in modo diretto e preciso anche i rapporti che all’interno di quel gruppo si definiscono. Si pensi, ad esempio, alla differenza tra uomini e donne in certe società tradizionali contadine: i primi seduti a tavola, le seconde pronte a servire, consumando in piedi il loro pasto. Si pensi ai banchetti aristocratici e alla complessa geografia che li caratterizza. Il posto non si può assegnare a caso: in modi più o meno formalizzati, a seconda delle epoche e dei contesti storici e politici, esso serve a segnalare l’importanza e il prestigio degli individui nell’entourage.

La ritualità nelle pratiche alimentari

Questi tipi di ritualità persistono ancora oggi quando si tratta di esprimere rapporti formali. Ma il carattere significativo dei pasti non è mai disgiunto dal valore concreto, economico e nutrizionale dei cibi consumati: diviene necessario individuare una grammatica del cibo, decodificarne le regole, configurare il sistema alimentare non come semplice somma di prodotti assemblati in modo più o meno casuale, bensì come struttura all’interno della quale ogni elemento definisce il suo significato.

I modi di produzione, di distribuzione e di consumo di questo particolare aspetto culturale, diventano elementi che possono contraddistinguere una società. La storia dell’alimentazione è una storia ricca di sorprese, di civiltà che cambiano, un mondo di gusti, sapori e profumi ancora tutti da scoprire.

Nella tradizione italiana del passato, la preparazione e il consumo di alimenti era condizionato da ritualità, consuetudini, stagioni e geografie. Oggi, per via di numerosi fattori intervenuti, tutto questo sembra essersi perduto.

Sociologia dell’alimentazione: l’Italia

Tutta la prima metà del Novecento è considerata dagli storici dell’alimentazione come un periodo di sottoalimentazione, provocato per lo più dalle conseguenze economiche dei due conflitti bellici. Questa fase di scarsa alimentazione vede il suo culmine nell’intervallo di tempo che va dal 1940 al 1946, definita età del razionamento: all’interno di questo fenomeno socioculturale, le fasce di popolazione maggiormente colpite dalla carenza furono quelle che si trovavano a vivere in città; chi aveva la fortuna di abitare nelle campagne, grazie alle forme di autosussistenza, riuscì invece ad avere condizioni alimentari migliori.

A partire dalla fine dell’ultima guerra mondiale, il panorama della cucina italiana ha subito alterazioni profonde e radicali. Come ricorda Corposanto in Sociologia dell’alimentazione (2018), il progressivo abbandono delle campagne, lo sviluppo caotico e ipertrofico delle città, le trasformazioni sociali ed economiche, le immigrazioni, la qualità ed i ritmi di lavoro, la scomparsa di antichi mestieri, le suggestioni della pubblicità industriale e le mode dietetiche guidate ed imposte dai mass-media, hanno dato luogo a violente spinte eversive dei regimi alimentari, tali da scardinare in modo massiccio l’antico sistema culinario del passato.

Il dopoguerra

Negli anni successivi al dopoguerra, la situazione alimentare inizia ad essere oggetto di un’ascesa ininterrotta. In particolar modo i grossi cambiamenti a livello di industria alimentare si riscontrano durante il boom economico degli anni sessanta. Un miglioramento generalizzato del reddito a disposizione delle famiglie, il fenomeno dell’urbanizzazione e l’esodo dalle campagne, l’emancipazione, il lavoro fuori casa della donna e lo sviluppo dell’attività industriale saranno i fattori chiave caratterizzanti questa nuova fase di trasformazione.

Si pensi all’aumento dei consumi di carne in generale, all’esplosione registrata nell’uso di pomodori e altri ortaggi, all’ascesa costante di frutta fresca, agrumi, latte, formaggio e olio. Infine è da ricordare il raddoppio dell’impiego di zucchero e il progressivo aumento di utilizzo di caffè. Le nuove tendenze commerciali vedono la riproduzione anche nelle grandi catene di supermercati e ipermercati, dove la frenesia, gli incontri e gli scontri metallici inumani dei carrelli sembrano essere in contrapposizione con la lentezza, il contatto umano, il dialogo che si instaura nelle botteghe e nei mercati di paese.

L’alimentazione italiana come consumo di massa

Si rompono definitivamente i rapporti tra il cibo e il territorio, i modelli di consumo urbano si generalizzano all’intera penisola italiana attraversata da diverse colonizzazioni: dalla pasta che sbaraglia riso, polenta e minestra, piatti base dell’alimentazione italiani ai biscotti confezionati, fino alla pizza che diventa il veicolo della ristorazione popolare e giovanile, perdendo progressivamente una connotazione regionale per assumere i caratteri di un cibo potenzialmente planetario. In generale, possiamo parlare di un processo di democratizzazione alimentare, che ha portato sulle tavole di milioni di italiani quei prodotti e quella varietà fino ad allora riservati solamente a determinati ceti sociali.

L’alimentazione diventa per l’esattezza un mercato di consumo di massa: si tratta ormai di prodotti altamente trasformati, con procedimenti industriali avanzati. Concepiti e commercializzati con l’aiuto delle più recenti tecniche del marketing, del packaging e della pubblicità, sono distribuiti da reti commerciali che non cessano di perfezionare la loro potenza e la loro complessità.

Sociologia dell’alimentazione: la cucina delle “donne”

Durante la trasformazione alimentare avvenuta è d’obbligo menzionare il ruolo delle donne in cucina e in relazione all’economia domestica. Donne che, con la loro arte nella preparazione dei cibi, hanno scritto una storia importante non sempre riconosciuta: una sedimentazione di storia e cultura che trova nel campo metaforico del nutrimento in relazione al corpo femminile un efficace e suggestivo strumento.

Il cibo come cultura: saziare la fame e l’immaginazione
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Nella seconda metà degli anni venti, nella prefazione al suo fortunato Talismano della felicità (un titolo colmo di allusive pregnanze nel quale l’implicito richiamo alla solidità coniugale e famigliare si legava alla suggestione del libro di cucina presentato come oggetto e aiutante magico che, nelle mani della buona fata, avrebbe portato alla perfetta felicità del nucleo attraverso la magia culinaria), Ada Boni presentava alle sue lettrici il ricettario, criticando il costume d’affidare la preparazione dei cibi a cuoche prezzolate ed esortava signore e signorine a prendere solidamente in pugno il laboratorio dell’equilibrio domestico. Non vi poteva essere vera felicità là dove veniva trascurata una parte così essenziale della vita di tutti i giorni: l’alimentazione.

Angeli del focolare

Dagli appellativi massaia, angelo del focolare, che immediatamente evocano il dovere e il destino casalingo della donna prescritto dal fascismo con particolare alacrità dagli anni ’30, la cucina in fondo appare ben mascherata, perbenistica, sessualmente ben definita, che presuppone un sistema sociale ordinato dove i ruoli sono netti, le funzioni non scambiabili, e ogni cosa al suo posto.

Progressivamente alle mutazioni alimentari intercorse, anche la famiglia e il ruolo della donna si è trasformato, la scienza della vita famigliare non trova più cultori e sembra appartenere ad un linguaggio di un altro mondo. La cucina a lungo tempo di cottura, a fuoco lento, elaborata, pensata, curata, viene colpevolizzata come antifemminista e certi piatti denunciati come subdoli strumenti di supremazia maschile. L’ideologia alimentare dei nostri tempi non ha più nel focolare il proprio punto di riferimento.

Simbolismo e relativismo alimentare

In qualsiasi società, l’alimentazione non è volta soltanto alla soddisfazione di un bisogno fisiologico, ma è anche una forma di comunicazione, l’occasione di scambi e atti ostentatori, un insieme di simboli che costituisce per il gruppo un criterio d’identità. La pratiche alimentari costruiscono e ricostruiscono la continuità e la permanenza della vita quotidiana, proiettandola in un passato di certezze e dando spessore alla realtà.

Inoltre identificano un’implicita o esplicita corrispondenza fra gerarchia dei valori alimentari e la gerarchia dei gruppi sociali. Le norme che distinguono ciò che è edibile da ciò che non lo è risentono di una sorte di relativismo socioculturale e temporale. Un cibo diventa popolare all’interno di un nuovo contesto rispetto a quello d’origine quando viene integrato negli schemi percettivi e di consumo degli individui. Per fare ciò, è necessario conoscere la cultura e le tradizioni della vita quotidiana.

Caratteristiche culturali in Sociologia dell’alimentazione

In base a questo, possiamo distinguere paesi con contesto culturale elevato e contesto culturale basso.

Caratteristiche dei contesti culturali elevati: le tradizioni e le pratiche influenzano fortemente la vita quotidiana, sono centrali le relazioni personali con la famiglia e gli amici, poca o nulla disponibilità a sperimentare cibi stranieri, importanza alla presentazione e alla composizione dei cibi; preferenza di pietanze complesse ed elaborate (esempio, la Francia).

Caratteristiche dei contesti culturali bassi: mancanza di pressioni culturali per seguire le tradizioni, predilezione per decisioni e preferenze personali, preferenza per cibi semplici e veloci da preparare, disponibilità ad accettare nuovi cibi e ad adattare le proprie abitudini alimentari (esempio, gli USA).

Sociologia dell’alimentazione: le alternative all’omogeneizzazione del gusto

Viviamo in un’epoca che si caratterizza per i crescenti processi di razionalizzazione e industrializzazione del sistema alimentare. Una cucina sempre più legata ad esigenze di limiti temporali, economici, facile da preparare e da mangiare: si pensi ai prodotti surgelati, ai condimenti pronti, alla diffusione delle molte catene di fast food.  

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Accanto a questo cambiamento, si affiancano alcuni movimenti culturali con origini storiche e finalità differenti, accumunati dalla medesima attenzione per quelle che sono le valenze sociali dell’alimentazione, del loro valore simbolico, identitario ed affettivo, oltre la ricerca e la salvaguardia delle piccole produzioni enogastronomiche.

Slow food

Pensiamo al movimento Slow Food, nato da un’associazione fondata nel luglio del 1986 da Carlo Pettini, con il principale obiettivo di contrapporsi alla tendenza e alla standardizzazione del gusto, difendendo la necessità di informazione da parte dei consumatori nel mondo. A tale scopo il simbolo caratterizzante è la chiocciola, emblema della lentezza, considerata dai suoi creatori come un amuleto contro l’ossessione e la velocità del mondo moderno.

Slow Food si pone come obiettivo la diffusione di una nuova filosofia del gusto che sia in grado di coniugare conoscenza e piacere, cercando in questo modo di diffondere e stimolare la conoscenza della cultura materiale di ogni prodotto, che è caratterizzato da un insieme complesso di profumi della terra, riti e antiche tecniche di produzione.

Progetto Home food

Di dimensioni più ridotte, ma sicuramente degno di pari valore ed importanza è il progetto Home Food, dell’Associazione per la Tutela del Patrimonio Gastronomico Cucinario Tipico d’Italia. Nato nel 2004 a Bologna, ottiene da subito il Patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Si tratta di un programma che coinvolge il tessuto familiare locale, rivolgendosi ai diretti interessati, veri depositari della sapienza culinaria tipica del territorio.

L’associazione vuole così creare un circuito virtuoso, all’interno del quale antiche ricette, senso dell’ospitalità, peculiarità del territorio, valorizzazione del prodotto tipico si fondano in una proposta peculiare che qualifichi non solo la regione, ma anche la provincia e lo specifico territorio.

Rita Bimbatti

Riferimenti

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